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《大观茶论》原文与注释

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《大观茶论》 --尝谓首地而倒生,所以供人求者,其类下一。谷粟之于饥,丝[上台下木]之于寒①,虽庸人孺子皆知常须而日用,不以时岁之舒迫而可以兴废也。至若茶之为物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀,祛襟涤滞,致清导和,则非庸人孺子可得而知矣,中澹间洁,韵高致静。则非遑遽之时可得而好尚矣。本朝之兴,岁修建溪之贡②,尤团凤饼③,名冠天下,而壑源之品,亦自此而盛。延及于今,百废俱兴,海内晏然,垂拱密勿④,幸致无为。缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,熏陶德化,盛以雅尚相推,从事茗饮,故近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极。且物之兴废;固自有时,然亦系平时之汗隆⑤。时或遑遽,人怀劳悴,则向所谓常须而日用,犹且汲汲营求,惟恐不获,饮茶何暇议哉!世既累洽⑥,人恬物熙。则常须而日用者,固久厌饫狼籍,而天下之士,励志清白,兢为闲暇修索之玩,莫不碎玉锵金,啜英咀华。较筐箧之精,争鉴裁之别,虽下士于此时,不以蓄茶为羞,可谓盛世之情尚也。呜呼!至治之世,岂惟人得以尽其材,而草木之灵者,亦得以尽其用矣。偶因暇日,研究精微,所得之妙,后人有不自知为利害者,叙本末列于二十篇,号曰茶论。

【注释】

  ①丝[上台下木]之干寒:[上台下木],音xi1,麻。《玉篇〉:“麻,有籽曰苴,无籽曰[上台下木]。”

  ②岁修建溪之贡:建溪,原为河名,其源在浙江,流入福瓯县境内。所产的茶气味香美,唐代即为贡品。本文由安溪铁观音批发网http://www.cha315.com/收集整理(本批发网一市斤起按批发价发货,个人少量购买可通过快递做货到付款,欢迎订购)。宋初,朝廷更派专使在此焙制茶叶进贡。

  ③龙团凤饼:茶名,为福建北苑精制的“贡茶”。

  ④垂拱密勿:垂拱,垂衣拱手,古时形容太平无事,可无为而治。密勿,勤劳谨慎。颜师古〈五经定本〉注:“密勿,犹黾勉从事也”。

  ⑤时之汗窿:汗隆,即隆污,指世道之盛衰或政治的兴替。

  ⑥世既累洽:累洽,世代相承太平无事。


【原文】

  地产:植产之地,崖必阳,圃必阴。盖石之性寒,其叶抑以瘠①,其味疏以薄②,必资阳和以发之;土之性敷③,其叶疏以暴④,其味强以肆⑤,必资阴荫以节之。阴阳相济,则茶之滋长得其宜。

【注释】

  ①其叶抑以瘠:抑,受抑制;瘠,瘦小。

  ②其味疏以薄:疏,稀、少。〈老子〉:“天网恢恢,疏而不漏。”

  ③土之性敷:敷,肥沃,敷腴。

  ④真叶疏以暴:疏,疏展、充分展开。暴,脱落,

  ⑤其味强以肆:肆,放纵无节制。


【原文】

  天时:茶工作于惊蛰①,尤以得天时为急。轻寒,英华渐长;条达而不迫,茶工从容致力,故其色味两全。若或对[1]郁燠②,芽甲奋暴,促工暴力随稿,晷刻所迫,有蒸而未及压,压而未及研,研而未及制,茶黄留积,其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。

【注释】

  ①茶工作于惊蛰:惊蛰,二十四节气之广。在每年农历二月上旬。

  ②时[1]燠:[1],读音yang4,日出。燠,读音yu4 ,闷热。 [1]:“炀”字火旁换日旁。


【原文】

  采择:撷茶以黎明,见日则止。用爪断芽,不以指揉,虑气汗熏渍;茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随,得芽则投诸水。凡牙如雀舌谷粒者为斗品①,一枪一旗为拣芽②,一枪二旗为次之,余斯为下。茶之始芽萌则有白合,既撷则有鸟带③,白合不去害茶味,鸟带不去害茶色。

【注释】

  ①凡芽如雀舌谷粒者为斗品:雀舌谷粒,茶芽刚刚萌生随即采摘,精制成茶后形似雀舌谷粒细小嫩香。后世“雀舌”成一种优质茶名。斗品,品位最上等的茶。

  ②一枪一旗为拣芽:一枪一旗,即一芽一叶,芽未展尖细如枪,叶已展有如旗帜。又称“中芽”。下文一枪二旗即一芽二叶。

  ③白合、乌带:百合,指两叶抱生的茶芽。乌带,当为“乌蒂”,茶芽的蒂头。


【原文】

  蒸压:茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑,故色清而味烈;过熟则芽烂,故茶色赤而不胶①。压久则气竭昧漓②,不及则色暗昧涩。蒸芽欲及熟而香,压黄欲膏尽急止。如此,则制造之功,十已得七、八矣。

【注释】

  ①茶色赤而不胶:胶,牢固。《诗经·隰桑〉:“既具君子,德音孔胶”。

  ②气竭味漓,漓,薄。〈司马光赋〉:“弃漓而归厚”。


【原文】

  制造:涤芽惟洁,濯器惟净①,蒸压惟其宜,研膏惟熟,焙火惟良。饮而有少砂者,涤濯之下精也;文理燥赤者,焙火之过熟也。夫造茶,先度日晷之短长②,均工力之众寡,会采择之多少,使一日造成,恐茶过宿,则害色味。

【注释】

  ①濯器惟净:濯,读音zhuo2,洗涤。〈孟子·离娄上〉:“清所濯缨。浊斯濯足矣”。

  ②日晷:晷,读音gui3,日影,引申为时光。


【原文】

  鉴辩:茶之范度不同,如人之有首面也。膏稀者,其肤蹙以文;膏稠者,其理歙以实;即日成者,其色则青紫;越宿制造者,其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者。末虽白,受汤则黄;有缜密如苍玉者,末虽灰,受汤愈白。有光华外暴而中暗者,有明白内备而表质者,其首面之异同,难以慨论,要之,色莹彻而不驳,质缤绎而不浮,举之凝结,碾之则铿然,可验其为精品也。有得于言意之表者,可以心解,又有贪利之民,购求外焙已采之芽,假以制造,碎已成之饼,易以范模。虽名氏采制似之,其肤理色泽,何所逃于鉴赏哉。

  白茶①:白茶自力一种,与常茶不同,其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间,偶然生出,虽非人力所可致。有者不过四、五家,生者不过一、二株,所造止于二、三胯而已②。芽英不多,尤难蒸培,汤火一失,则已变而为常品。须制造精微,运度得宜,则表里昭彻,如玉之在璞,它无与伦也;浅焙亦有之,但品不及。

【注释】

  ①白茶:宋代福建北苑贡茶品种之一,因品质优质、产量少而难得,一直在北苑贡茶中名列第一。

  ②所造止二、三胯:胯,当作“[金夸]"。[金夸]为压制饼茶的模具。《宣和北苑贡茶录》载有“贡新[金夸]"、”试新[金夸]"等饼茶模具数十种。这里引申为度量单位。二、三[金夸]即二、三个用铸压成的饼茶。


【原文】

  罗碾:碾以银为上,熟铁次之,生铁者非掏拣捶磨所成,间有黑屑藏干隙穴,害茶之色尤甚,凡碾为制,槽欲深而峻,轮欲锐而薄。槽深而峻,则底有准而茶常聚①:轮锐而薄,则运边中而槽不戛②。罗欲细而面紧,则绢不泥而常透。碾必力而速,不欲久,恐铁之害色。罗必轻而平,不厌数,庶已细青不耗。惟再罗则入汤轻泛,粥面光凝③,尽茶之色。

【注释】

  ①底有准而茶常聚:准,平直。《说文〉:“准,平也”。此处指碾槽底是平直的,槽身峻深,槽底平直,茶叶容易聚集在槽底,碾出的茶未大小均匀。

  ②运边中而槽不戛:戛,读音jia2,敲击。

  ③粥面光凝,古人煎茶时称汤光茶多,茶叶浮在表面,如熬出的粥面一样泛出光泽,叫“粥面聚”。


【原文】

  盏:盏色贵青黑,玉毫条达者为上①,取其燠发茶采色也。底必差深而微宽,底深则茶宜立而易于取乳②,宽则运筅旋彻不碍击拂,然须度茶之多少。用盏之大小,盏高茶少则掩蔽茶色,茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。

【注释】

  ①盏色贵青黑,玉毫条达者为上:宋人斗茶,茶汤尚白色,所以喜欢用青黑色茶杯,以相互衬托。其中尤其看重黑釉上有细密的白色斑纹,古人称为“兔毫斑”。见前注。

  ②易于取乳:宋人斗茶,以茶面泛出的汤茶色白为止,乳即指白色汤花。本文由安溪铁观音批发网http://www.cha315.com/收集整理(本批发网一市斤起按批发价发货,个人少量购买可通过快递做货到付款,欢迎订购)。宋代大诗人苏轼《试院煎茶》诗云:“雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时声”。


【原文】

  筅①,茶筅以[角力]竹老者为之:身欲厚重,筅欲[正束]劲,本欲壮而未必吵,当如剑瘠之状。盖身厚重,则操之有力而易于运用;筅[正束]劲如剑瘠,则击拂虽过而浮沫不生。

【注释】

  ①筅:读音xian3,古时茶具,竹制形似帚,用以搅拂茶汤。

【原文】

  瓶,瓶宜金银,小大之制,惟所裁给。注汤害利,独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,则注汤力紧而不散;嘴之未欲园小而峻削,则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节,不滴沥,则茶面不破。

  构:构之大小,当以可受一盏茶为量,过一盏则必归其余,不及则必取其不足。倾勺烦数,茶必冰矣。

  水:水以清轻甘洁为美①。轻甘乃水之自然,独为难得。古人品水,虽曰中泠惠山为上②,然人相去之远近,似不常得。但当取山泉之清洁者。其次,则井水之常汲者为可用。若江河之水,则鱼鳖之腥,泥泞之污,虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之,就火顷刻而后用。

【注释】

  ①水以清轻甘洁为美:古人烹茶,极重水的质量。清轻甘洁,就是对水的要求。清,是对浊而言,要求水澄汪不混浊:轻,是对重而言,好水质地轻,即今日说的“软水”;洁,干净卫生,无污染。这三者是讲水质。甘则指水味,要求入口有甜美,不咸不苦。

  ②中泠惠山为上:中泠,在长江镇江一带,唐人〈煎茶水记》说:“扬子江南零水,第一。”南零,即南泠,与北泠、中泠合称“三泠”,唐以后人多称道中泠。惠山,在江苏无锡。《煎茶水记》说:“无锡惠山寺石水,第二”。


【原文】

  点①:点茶不一。而调膏继刻②,以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,调之静面点。盖击拂无力,茶不发立,水乳未浃,又复增汤,色泽不尽,英华沦散,茶无立作矣。有随汤击拂,干筅俱重,立文泛泛。谓之一发点、盖用汤已故,指腕不圆,粥面未凝。茶力已尽,云雾虽泛,水脚易生。妙于此者,量茶受汤,调如融胶。环注盏畔,勿使侵茶。势不砍猛,先须搅动茶膏,渐加周拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面。[正束]星皎月,灿然而生,则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之,周回一线。急注急上,茶面不动,击指既力,色泽惭开,珠玑磊落。三汤多置。如前击拂,渐贵轻匀,同环旋复,表里洞彻,粟文蟹眼,泛结杂起,茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速,其清真华彩,既已焕发,云雾渐生。五汤乃可少纵,筅欲轻匀而透达。如发立未尽,则击以作之;发立已过,则拂以敛之。结浚霭,结凝雪。茶色尽矣。六汤以观立作,乳点勃结则以筅著,居缓绕拂动而已,七汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止。乳雾汹涌,溢盏而起,周回旋而不动,谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之,《桐君录》曰,“茗有饽,饮之宜人,虽多不力过也。”

【注释】

  ①点:把茶瓶里煎好的水注入茶杯中。

  ②调膏继刻:调膏,来人饮茶,先在茶杯里放人茶未二钱,注入少许水,加以搅动,使茶膏像融胶那样有一定浓度和粘度,这叫”调膏”,此后才注入煎好的沸水。

【原文】

  味:夫茶以味为上。香甘重滑,为味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者,蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者,木性酸,枪过长则初甘重而终微涩,茶旗乃叶之方敷者,叶味苦,旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之,若夫卓绝之品,真香灵味,自然不同。   香:茶有真香,非龙麝可拟①。要须蒸及熟而压之,及千而研,研细而造,则和美具足。入盏则馨香四达。秋爽洒然。或蒸气如桃人夹杂②,则其气酸烈而恶。

【注释】

  ①非龙麝可拟:龙麝,龙脑、麝香。都是古代著名香料。

  ②或蒸气如桃人夹杂:桃人,即“桃仁”。茶蒸不熟时会有桃仁一类草木异味。宋人黄儒《品茶要录》说,“蒸不熟,则虽精芽,所损者甚多,试时色青易沉。味为挑仁之气者,不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香”。


【原文】

  色:点茶之邑,以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之。天时得于上,人力尽于下,茶必纯白。天时暴暄,芽萌狂长,采造留积,虽白而黄矣。青白者蒸压微生。灰白者蒸压过熟。压膏不尽,则色青暗。焙火太烈,则色昏赤。

  藏焙,数焙则首面干而香减。失焙则杂色剥而味散,要当新芽初生,即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中,以静灰拥合七分①,露火三分,亦以轻灰糁覆,良久即置焙篓上,以逼散焙中润气。然后列茶于其中,尽展角焙,未可蒙蔽,候人速彻覆之。火之多少,以焙之大小增减。探手中炉:火气虽热,而不至逼人手者为良。时以手[扌妥]茶,体虽甚热而无害,欲其人力通彻茶体尔。或曰,焙火如人体温,但能燥茶皮肤而已,内之湿润未尽,则复蒸[1]矣②。焙毕,即以用久竹漆器中缄藏之③。阴润勿开,终年再焙,色常如新。

【注释】

  ①以静灰佣合:静灰,据其它茶书记载,应为

  ②则复蒸[1]矣:读音ye1,热气。

  ③缄藏之:缄,封闭。 [1]:“喝”字口旁换日旁


【原文】

  品名:名茶各以圣产之地叶。如耕之平园台星岩叶,刚之高峰青凤髓叶,思纯之大岚叶,屿之屑山叶,五崇柞之罗汉上水桑牙叶,坚之碎石窠石臼窠叶,琼叶。辉之秀皮林叶,师复师贶之虎岩叶,椿之无又岩芽叶,懋之老窠园叶①,各擅其美,未尝混淆,不可慨举,后相争相鬻,互为剥窃,参错无据。本文由安溪铁观音批发网http://www.cha315.com/收集整理(本批发网一市斤起按批发价发货,个人少量购买可通过快递做货到付款,欢迎订购)。不知茶之美恶,在于制造之工拙而已,岂岗地之虚名所能增减哉。焙人之茶,固有前优而后劣者,昔负百今胜者,是亦园地之不常也。

【注释】

  ①以上所述各产茶地和名茶,都是其时其地的。随着时代的发展,有盛有衰,至旋生旋灭,即下文所言:“是亦园地之不常也”。今己大部不存,注亦无甚意义,故不注。

【原文】

  外焙①:世称外焙之茶,脔小而色驳②,体耗而味淡。方正之焙,昭然则可。近之好事者,[上竹下夹]笥之中,往往半之,蓄外焙之品。盖外焙之家,久而益工,制之妙,咸取则于壑源,效像规模摹外为正,殊不知其宵虽等而蔑风骨,色泽虽润而无藏畜,体虽实而缜密乏理,味虽重而涩滞乏香,何所逃乎外焙哉?虽然,有外焙者,有浅焙者。盖浅焙之茶,去壑源为未远,制之能工,则色亦莹白,击拂有度,则体亦立汤,惟甘重香滑之味,稍远于正焙耳。于治外焙,则迎然可辨。其有甚者,又至于采柿叶桴榄之萌,相杂而造。时虽与茶相类,点时隐隐如轻絮,泛然茶面,粟文不生,乃其验也。桑苎翁曰:“杂以卉莽,饮之成病。”可不细鉴而熟辨之。

【注释】

  ①外焙:不是由官方正式设置的焙茶处处所,亦即个人私设的茶叶加工制造处所。

  ②脔小而色驳:脔,本为肉块。《说文》:“切肉,脔也”。这里指茶叶体瘦小.色驳,颜色不正。


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