烘焙茶叶基础

烘焙茶叶基础

    烘焙前要对茶叶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力，透过识茶叶的步骤，对茶叶的主体结构的认知将更加慎密，才能有助烘焙前之规划能力。

    茶叶水分：在鲜叶上，水分占有75%左右的比重，在茶叶的烘焙上，其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之，先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎。

    酶：酶是一个重要的催化剂。

    青味：主要源自制程中萎凋不当所致不足或不均都会产菁味。

    苦味：在半发酵茶叶中苦味是无可避免会存在的，只是程度与性质的不同。

    涩味：涩为在半发酵茶叶的范围里与青、苦一样，不可避免的存在，只是程度与性质上的差异而已。

    闷味：此味与先天无关，纯为制程上的疏忽与不当所致。

    陈杂味：形成原因以储存不当为最，如储容器破损；空间的温、湿度过高；环境污染；受到阳光照射等。

    茶叶烘焙的理论基础，视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类，在受火过程时所产生的酶促反应现象。本文由安溪铁观音批发网http://www.cha315.com/收集整理（本批发网一市斤起按批发价发货，个人少量购买可通过快递做货到付款，欢迎订购）。而烘烘焙茶叶叶即是视茶叶的水分`果胶质、重量，透过烘焙器具的风、火、时间的互动关系，寻找并掌控酶促反应到所需要的涩、香、味。

    舒展：为烘焙预备的“舒展”，其主要功能除了先排掉表面杂味外，执行首重在如何使茶叶均匀的受热，其阶段的多寡，视1～2.的温差大小而定。

    分解：温度提升是为使已舒展的平和状态的茶叶，产生较大的层压，与水的活泼度，以利下面排清功能。

    排清：在此位置，尽最大可能的将“陈”、“杂”透过水的导引，排出体外。

    烘焙：视目的的需求，选择所需温度，先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放；后期以所需火候程度无注意重点。

    冷却：与烘焙点较低的一个阶段烘焙，较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的水分，移转到叶肉部，再平均分布。

    静置：茶叶经过较高温的过程，各结构会比较凌乱。