茶叶碳焙之学理

茶叶碳焙之学理

 
    未经碳焙与烘干后之酦酵叶；泡出之茶汤有明显之差别，前者青而生，后者变为成熟，故碳焙时茶叶中必发生某种化学变化，此种变化为成茶所必需。是以碳焙可作为由萎雕至成茶所生变化之进一步发展，不只水分之减少已也。就此而论，适当的碳焙情况为制造良茶之要件，故茶叶所受之实际温度殊为重要。碳焙虽能发生某种变化，但亦能使其停止，以免酦酵过度，故所用之温度务须尽速升至停止酦酵所需之温度，否则，茶叶在碳焙时将发生极速之酦酵。

    碳焙时叶中所发生之变化，可分为物理变化及化学变化，述之如下：

    一、碳焙时之物理变化。

    1、 水分之蒸发主要的变化为水分之丧失。含水量多之叶，焙烘时须蒸发之水分亦多。

    2、 叶片大小之变化：碳焙时亦能减少叶片之大小。据试验结果，由一装有6号筛眼之解块机筛出之幼叶，碳焙后能通过10号筛眼。叶片之大小，约缩小一半。

    3、 碳焙时色之变化：成茶之呈黑色，乃因叶片外部的干茶汁薄膜之积聚所致。本文由安溪铁观音批发网http://www.cha315.com/收集整理（本批发网一市斤起按批发价发货，个人少量购买可通过快递做货到付款，欢迎订购）。此薄膜之化学性质，俟后讨论。有些叶片其薄膜不厚，故不能形成不透明之黑色遮盖物。此种叶片大抵为毛峰或第一叶，而烘干后之色由银灰至黑，视积聚于叶表面之薄膜而定。

    二、碳焙时之化学变化：

    1、 化学变化说：

    关于碳焙时之化学变化，甚少正确的报告。已发表之理论大抵系以茶叶碳焙前所存之物质为根据。

    通常以为香气之损失系由于芳香油之挥发，萧氏谓茶之香气，一部分系由于游离的香质，但大部分与固定的香质有关。此固定的香质为茶素氧单宁盐中单宁之属性。游离香质之量较固定的为少，故前者之影响还较后者为少。

    卡本德及哈理逊两氏曾比较未烘茶叶与烘干茶叶侵出之茶汤，证明前者之茶汤，表面上有稀薄之油层，而后者之茶汤，无此油层。此虽确实，但此油层即茶素氧单宁盐，并非芳香油。

    吟罗氏谓碳焙时，叶中蛋白质悉被凝结，并谓糖与糊精，可能起胶化作用，但此说缺乏试验证明。

    箫氏之化学研究已证明蛋白质在茶之制造中并非重要，且指出碳焙时发生之胶化作用，半由于加热对单宁核附属之侧链部份所发生之某种变化之影响，半由于果胶物及其可能产生的分解物之作用。

    卡本德及哈理逊两氏谓干茶所特有之味与香，乃由于胶化作用，与糖在锅中受热相似。受影响之物质，在酦酵叶中发出“青”味，碳焙后，即消失净尽。

    碳焙时除香气减少外，至于碳焙与香气之关系，似尚无证明。“青”味之消失，乃因酦酵叶中之绿色物质受热影响，由茶分离出来之绿色物质之溶解度受热处理时易起变化。

    关于碳焙时发出之其它变化，甚少化学证明，南宁加氏发现烘茶时排出之气体，含有少量甲醇及丙酮。箫氏指出，果胶物分解之结果，甲醇及丙酮便被俳去。南宁加氏并发现碳焙时，单宁酸干能增加，但因彼所得之结果，系用有机溶剂提浸，而非用化笔鉴定与分析，故不能证实此种物质究为何物。

    卡本德及哈理逊两氏谓碳焙时茶素损失，但温度减低，则茶素损失量亦随之减低。茶叶长时间置于高温度中，则茶汤味薄而浸出物亦少，其主要原因，在于茶素氧单宁盐受热之影响，因此物之溶解度，视所受之温度而异，果胶物亦有同样现象。

    萧氏及钟司氏谓碳焙初期，酦酵仍可进行，并谓幼叶侵出物之百分数由44%增至48、8%，碳焙完毕后，减至47%，而粗叶浸出物之百分数由43%减至41％，由此可证明，碳焙时可溶物之浸出量并无显著差异，但长时间过度碳焙，则浸出量当有显著差异也。

    2、 酵素之抑制说：此说认为酵素之变为不活性，系因受碳焙时温度之影响，有两种事实足以支持，此说：一为所有酵素均易受热之影响，用100F或以下之温度，碳焙之茶不易保存。一为包装之茶含有6％之水分时，仍可进行缓慢变化，即称为后酦酵，此种后酦酵与酵素作用有关，日晒法之温度不高，亦可停止酦酵，但制成之茶不易保存。

    总上所述，碳焙时，酦酵之停止，与下列三种原因有关：

    （1）水分之减少。

    （2）酵素受热之影响。

    （3）热对反应物质之作用。