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茶叶品质的感官鉴别要点

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茶叶品质的感官鉴别要点

 

    茶叶品质的优与劣,新与陈,真与假主要是通过感官来鉴别的。

    一般而言,茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段,即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行。

    一、用“干看”鉴别茶叶的外貌包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。

    不同种类的茶叶外形各异,但一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的,这是共性,接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量,并由此来判断茶叶的色泽,嫩度和净度,最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁,有无苦、涩、霉、焦等异味。

    茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”,即取茶叶样品(嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下,用肉眼或借助于放大镜进行观察,再辅以鼻嗅、口嚼。

    (1)外形鉴别

    良质茶叶——绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑,质重匀齐者为优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳,越圆越紧越细越重就愈好。外形呈条索状的茶叶,以条索紧细、圆直成弯直光滑,质重均齐者为优质。本文由安溪铁观音批发网http://www.cha315.com/收集整理(本批发网一市斤起按批发价发货,个人少量购买可通过快递做货到付款,欢迎订购)。外形圆形状的茶叶,以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶,以平扁挺直光滑为上品。

    次质茶叶——条索、圆形、扁平三种形状的茶叶,凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。

    (2)色泽鉴别

    色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度,色泽状况如何,也能反映出茶叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。

    良质茶叶——红茶,花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品,绿茶以茶芽多有翠绿色,油润光亮的为上品,包装茶贵在有灰白点的青蛇皮状,并有深绿色,乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品,紧压茶以色泽黝黑者为优。

    次质茶叶——无论是何品种的茶叶,凡是有色泽深浅不一,枯干、花杂、细碎,灰暗而无光泽等情况的均为次质。

    (3)嫩度鉴别

    嫩度鉴别,即通过芽尖和白毫的多少来判断叶质的老嫩程度。

    良质茶叶——芽尖和白毫多的为上品,做出的茶叶条索紧实,色泽蹭黑,身首重实。

    次质茶叶——没有芽尖和白毫,或存在较少,茶叶外形粗糙,叶质老,身首轻。

    (4)净度鉴别

    茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。

    良质茶叶——茶叶洁净,无茶梗,无非茶类杂质。

    次质茶叶——茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。

    (5)香气和滋味鉴别

    把一撮茶叶放在手掌中,用嘴哈气,使茶叶受微热而发出香味,仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼,细品其滋味。

    良质茶叶——具有本品种特有的正常茶香气,如是花茶还应具有所添加鲜花的香气,香气鲜灵、馥郁、清雅,用嘴咬嚼此茶,可觉察出微苦,甘香浓烈,余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽,并具有较强的收敛性。

    次质茶叶——香气淡薄或无香气,滋味苦涩。

    劣质茶叶——发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味,口感苦涩不堪。


    二、用“湿看”来鉴别茶叶的内质则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。即闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度,品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。归纳以上所有各项识别结果来综合评价茶叶的质量。

    茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻,湿看”,即是将2.5~3克的茶叶用开水150~180毫升沏开,待泡好之后再来识别气味、滋味,汤色和叶底的内在质量好坏。

    (1)气味鉴别

    虽然干闻也能辨别茶叶的香气,但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水,不要把杯盖完全掀开,只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子,嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同,香气也就不一样。

    良质茶叶——应具有本品种茶叶的正常香气,这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久,并且新鲜纯正,没有其他异味。 

    次质茶叶——香气淡薄,持续时间短,无新茶的新鲜气味。

    劣质茶叶——具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。

    (2)汤色鉴别

    汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行,否则待茶汤冷却后不但汤色不好,色泽较深,而且还会出现“冷浑浊”。

    良质茶叶——茶汤色丽艳浓、澄清透亮,无混杂,说明茶叶鲜嫩,加工充分,水中浸出物多,质量好。例如:红茶汤应红浓明亮,绿茶汤应碧绿清澈,乌龙茶(安溪铁观音是乌龙茶中的极品)汤应为橙黄色鲜亮,花茶汤应为蜜黄色明亮。

    次质茶叶——茶汤亮度差,色淡,略有混浊。

    劣质茶叶——如陈茶和霉变茶的茶汤,无光泽,色暗淡,混浊。

    (3)滋味鉴别

    ①良质绿茶——先感稍涩,而后转甘,鲜爽醇厚。

    次质绿茶——味淡薄、苦涩或略有焦味。

    ②良质红茶——以醇厚甘甜为优,喉间回味见长。

    次质红茶——味淡、苦涩、无回味或回味短。

    ③良质乌龙味——具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉,回味优美而持久。

    次质乌龙茶——味平淡,涩口,回味短。

    ④良质花茶——滋味清爽甘甜,鲜花香气明显。

    次质花茶——味淡薄,回味短。

    (4)叶底鉴别

    茶叶叶底的色泽和软硬,可以反映出鲜叶原料的老嫩,叶底的色泽还与汤色有密切的关系,叶底色泽鲜亮与浑暗,往往和汤色的明亮与浑浊是一致的。本文由安溪铁观音批发网http://www.cha315.com/收集整理(本批发网一市斤起按批发价发货,个人少量购买可通过快递做货到付款,欢迎订购)。茶叶叶底柔软者说明所用原料鲜叶比较细嫩,粗老的鲜叶制成的茶,其叶底也比较粗硬。

    鉴别叶底的软硬、薄厚和老嫩程度时,除用日光观察外,还可借助于手指按压、牙齿咬嚼等方式。

    ①良质绿茶——以翠绿而明亮的细嫩鲜叶为佳,在叶底背面有白色毫毛。

    次质绿茶——以粗老,灰黄,破碎者为次品。若绿茶条青不及时或不彻底,还会出现红叶或红梗。

    ②良质红茶——以红艳明亮为上品。

    次质红茶——以粗老,色泽花青者为次。

    ③良质花茶——以绿色均匀稍带黄且明亮者为上品。

    次质花茶——以色泽褐暗,杂而不匀的为次品。

    ④良质乌龙茶——其叶底应是绿叶镶红边,即叶脉和叶缘部分为红色,其余部分为绿色。因此以叶边带红而明亮者为上品。

    次质乌龙茶——叶底色暗发乌者为次品。


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