茶叶品质的感官鉴别要点

茶叶品质的感官鉴别要点

    茶叶品质的优与劣，新与陈，真与假主要是通过感官来鉴别的。

    一般而言，茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行。

    一、用“干看”鉴别茶叶的外貌包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。

    不同种类的茶叶外形各异，但一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的，这是共性，接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此来判断茶叶的色泽，嫩度和净度，最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁，有无苦、涩、霉、焦等异味。

    茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”，即取茶叶样品(嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观察，再辅以鼻嗅、口嚼。

    (1)外形鉴别

    良质茶叶——绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者为优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳，越圆越紧越细越重就愈好。外形呈条索状的茶叶，以条索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者为优质。外形圆形状的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑为上品。

    次质茶叶——条索、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。

    (2)色泽鉴别

    色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度，色泽状况如何，也能反映出茶叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。

    良质茶叶——红茶，花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品，绿茶以茶芽多有翠绿色，油润光亮的为上品，包装茶贵在有灰白点的青蛇皮状，并有深绿色，乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品，紧压茶以色泽黝黑者为优。

    次质茶叶——无论是何品种的茶叶，凡是有色泽深浅不一，枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况的均为次质。

    (3)嫩度鉴别

    嫩度鉴别，即通过芽尖和白毫的多少来判断叶质的老嫩程度。

    良质茶叶——芽尖和白毫多的为上品，做出的茶叶条索紧实，色泽蹭黑，身首重实。

    次质茶叶——没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。

    (4)净度鉴别

    茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。

    良质茶叶——茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。

    次质茶叶——茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。

    (5)香气和滋味鉴别

    把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。

    良质茶叶——具有本品种特有的正常茶香气，如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦，甘香浓烈，余香清爽回荡。本文由安溪铁观音批发网http://www.cha315.com/收集整理（本批发网一市斤起按批发价发货，个人少量购买可通过快递做货到付款，欢迎订购）。好茶的滋味鲜爽，并具有较强的收敛性。

    次质茶叶——香气淡薄或无香气，滋味苦涩。

    劣质茶叶——发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味，口感苦涩不堪。

    二、用“湿看”来鉴别茶叶的内质则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。即闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度，品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。归纳以上所有各项识别结果来综合评价茶叶的质量。

    茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻，湿看”，即是将2.5～3克的茶叶用开水150～180毫升沏开，待泡好之后再来识别气味、滋味，汤色和叶底的内在质量好坏。

    (1)气味鉴别

    虽然干闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水，不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子，嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同，香气也就不一样。

    良质茶叶——应具有本品种茶叶的正常香气，这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久，并且新鲜纯正，没有其他异味。 

    次质茶叶——香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味。

    劣质茶叶——具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。

    (2)汤色鉴别

    汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行，否则待茶汤冷却后不但汤色不好，色泽较深，而且还会出现“冷浑浊”。

    良质茶叶——茶汤色丽艳浓、澄清透亮，无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好。例如：红茶汤应红浓明亮，绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮，花茶汤应为蜜黄色明亮。

    次质茶叶——茶汤亮度差，色淡，略有混浊。

    劣质茶叶——如陈茶和霉变茶的茶汤，无光泽，色暗淡，混浊。

    (3)滋味鉴别

    ①良质绿茶——先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚。

    次质绿茶——味淡薄、苦涩或略有焦味。

    ②良质红茶——以醇厚甘甜为优，喉间回味见长。

    次质红茶——味淡、苦涩、无回味或回味短。

    ③良质乌龙味——具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉，回味优美而持久。

    次质乌龙茶——味平淡，涩口，回味短。

    ④良质花茶——滋味清爽甘甜，鲜花香气明显。

    次质花茶——味淡薄，回味短。

    (4)叶底鉴别

    茶叶叶底的色泽和软硬，可以反映出鲜叶原料的老嫩，叶底的色泽还与汤色有密切的关系，叶底色泽鲜亮与浑暗，往往和汤色的明亮与浑浊是一致的。本文由安溪铁观音批发网http://www.cha315.com/收集整理（本批发网一市斤起按批发价发货，个人少量购买可通过快递做货到付款，欢迎订购）。茶叶叶底柔软者说明所用原料鲜叶比较细嫩，粗老的鲜叶制成的茶，其叶底也比较粗硬。

    鉴别叶底的软硬、薄厚和老嫩程度时，除用日光观察外，还可借助于手指按压、牙齿咬嚼等方式。

    ①良质绿茶——以翠绿而明亮的细嫩鲜叶为佳，在叶底背面有白色毫毛。

    次质绿茶——以粗老，灰黄，破碎者为次品。若绿茶条青不及时或不彻底，还会出现红叶或红梗。

    ②良质红茶——以红艳明亮为上品。

    次质红茶——以粗老，色泽花青者为次。

    ③良质花茶——以绿色均匀稍带黄且明亮者为上品。

    次质花茶——以色泽褐暗，杂而不匀的为次品。

    ④良质乌龙茶——其叶底应是绿叶镶红边，即叶脉和叶缘部分为红色，其余部分为绿色。因此以叶边带红而明亮者为上品。

    次质乌龙茶——叶底色暗发乌者为次品。