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安溪铁观音制茶工艺回归国家标准,以传统口味打动老茶客

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安溪铁观音制茶工艺回归国家标准,以传统口味打动老茶客

 

□本期主持人:吕斯达

    铁观音茶产业到了不进则退的关键时刻。如何破题,如何让自身内化改良,最终凤凰涅槃,成了业界共同关注的话题。在不久前召开的安溪县茶业工作会议上,政府与业界一致认为,让铁观音制作技艺回归传统,坚持地理标志产品保护标准这一铁观音制作技艺的核心标准,是打动老茶客和巩固市场的坚实支点。为此,本期民企观察站邀请了业界三位资深专家,共同探讨这一话题。


一、传统工艺 就是坚持地标标准

    主持人:铁观音在制作工艺上有过数次为适应市场口感而进行的改良与调整。当前,由于消费者口感发生变化、茶叶市场流行趋势不断改变,铁观音在制作工艺上又到了自我调整的关键节点。

    刘金龙:当务之急,就是积极引导制茶工艺回归传统。制作工艺上的转变,就是要从轻摇轻发酵工艺回归重摇重发酵工艺。轻摇轻发酵工艺,在早期开拓市场特别是绿茶销售区起到重要作用,但人喝茶的口感会越来越重,如不改变轻摇轻发酵做法,不揉捻,现有市场就难以巩固。

    按照传统工艺制作的铁观音,青蒂绿腹红镶边,喝起来兰花香、观音韵明显。多年来消费者已识观音滋味,失却传统味的铁观音打动不了老茶客。

    陈加勇:何为“传统工艺”?按照安溪铁观音地理标志产品保护标准(GB/T19598-2006《地理标志产品安溪铁观音》)制作,就是坚持传统。

    2007年6月,作为第一个申请国家标准的茶叶品种,安溪铁观音新国标《地理标志产品安溪铁观音》(GB/T19598-2006)颁布实施。该标准对什么是安溪铁观音、铁观音的制作工艺、成品茶、标签及包装、运输、贮存和保质期等进行了严格规范。本文由安溪铁观音批发网http://www.cha315.com/收集整理(本批发网一市斤起按批发价发货,个人少量购买可通过快递做货到付款,欢迎订购)。

    易长青:坚持铁观音传统工艺的国家标准,有三个基本点:一是种要正,红心歪尾铁观音;二是法要正,生态化种植,精细化管护;三是艺要正,做青工艺按“半发酵”来掌控。敬畏传统,弘扬传统,是安溪铁观音风靡数百年的坚实支点,也是当前巩固市场的坚实支点。


二、区隔不符合地标标准的低端铁观音

    主持人:传统的味道令人回味,回归传统是打动老茶客的必然之举。但除此之外,回归传统还能够给茶农和茶商带来什么实际利好,以驱使他们自发积极响应?

    刘金龙:回归传统,可提高初制率和精制率。传统工艺初制率,鲜叶以驻芽半开面为准,正常4.5斤—5斤就可以做1斤干毛茶,轻发酵铁观音正常要5.5斤—6.5斤鲜叶才能制作1斤干毛茶,精制率相差更多。传统铁观音由于发酵充分,精制只要减掉茶梗、黄片,筛掉茶沫就可以,正常化精制率达到70%—80%;轻发酵铁观音由于发酵程度较轻,又片面追求清、鲜,白水白汤,精制率只有50%—70%,高端的只有30%—40%。

    易长青:低海拔的茶园以及种植在稻田里的茶园,包括周边县市,这些不具备安溪铁观音适宜种植生长的地区,制作的铁观音具备不了铁观音的品种特征。他们生产的茶叶,因为质量不好、“地土味重”等原因,经不起重摇重发酵,转而采用消青、拖酸制作工艺以掩盖缺点。而回归传统制作工艺,恰好可以对低海拔、“田青”与中高海拔的铁观音,安溪县内与县外的铁观音进行一定的区隔。

    陈加勇:这几年的市场,流行红茶、岩茶、普洱茶、白茶等,这些茶不是重发酵就是以后发酵为主,以越放久越好、越老越好为卖点,深受广大消费者喜爱;反观铁观音,这几年来发酵越做越轻,不放冰箱冷藏保鲜不行,季节一过新茶到了,就不新鲜卖不动,导致许多茶商利益受损,不敢放心采购茶叶。而事实上,传统半发酵工艺制作的铁观音真空包装常温保存,和放冰箱冷冻保鲜,在一年内口感上没有多大区别,品质没有变异。所以,轻发酵铁观音不利于储存,是其最大的缺点;传统铁观音对比红茶、岩茶,不会有储存方面的缺陷,反而优点很明显,独特的观音韵是其他茶类所不可替代的。


三、坚守传统并不拒绝改良创新

    主持人:回归传统,传承原有的制作技艺,一方面否定了拖酸、消青等在制作工艺上偷工减料或者投机取巧的做法,但是不是也意味着铁观音在制作工艺上必须固守传统,不能有适度的改变与创新尝试?

    易长青:回归传统工艺,并不是固守传统制作技艺。传统的传承与技艺的创新,这是铁观音发展过程中绕不过的话题。在不改变初制工艺的基础上,铁观音由原来的条索状通过包揉塑形成为颗粒状,易于存储及冲泡;以前茶叶出口因为运输周期长,所以焙火较重,避免受潮变质,而现在茶叶储存条件提高,适度降低焙火程度,汤色更好韵味更足,这些在我们看来都是有益的创新。

    事实上,在我们看来,以提升品质为前提,在坚守核心工艺不变的基础的同时,铁观音依然可以面向市场,进行口感上的多元化创新。铁观音应该有包容的姿态,鼓励创新,允许个性茶的存在与发展。正因为如此,安溪县20位制茶工艺大师发起成立了安溪乌龙茶研究会,通过不断交流与碰撞,推动安溪茶产业在不断创新中保持发展活力。

    陈加勇:在茶园的基础管理方面,回归传统基础上的创新,也给产业带来了值得鼓励的利好。推行配方施肥、施用牛羊粪肥,种植黄花菜、黄豆等固氮植物,套种紫云英、油菜花等绿肥,给茶树施用豆饼豆浆等,都是对茶园管理的创新尝试。一些企业、合作社通过利用山地养牛、养羊,实现种植、养殖一体化,既解决了有机肥来源,又增加了收入。

    刘金龙:传承传统制作工艺,但不能一概否定由机器设备带来的适度创新。比如,利用机器设备,特别是夏暑茶和春秋茶的早青午青,由于温度高,合理利用空调,调节做青房的温度,使摊青叶控制在适宜的温度下消水、消青,有利于发酵。所以合理使用机器设备包括空调、压茶机等,也可以做出传统铁观音。


四、回归传统 审评标准要先行

    对于铁观音业界,最吸引人眼球的,就是每一季的茶王赛。它不仅是茶叶制作技艺的集中比试,也往往是未来一个周期茶市口感风格的风向标。在制作技艺上倡导回归传统,审评标准却没有同步更新,则在客观上容易造成让茶农无所适从的尴尬局面。

    因此,铁观音制作技艺回归传统,茶王赛的审评标准要先行。只有审评标准与传统制作技艺的标准相统一,通过茶王赛的扩大效应,才能够事半功倍地对铁观音传统制作技艺进行正本清源、拨乱反正。(来源:泉州网-泉州晚报)


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