现代制茶工艺

现代制茶工艺 －－茶的制造并不是件简单的事，必须要各方面的条件相互配合得宜，才能令人“余味绕口”。有人说“好茶可遇不可求”，对讲究品茗的人而言，也的确如此。因为要制出高品质的茶叶，好茶入口，不仅令人心旷神怡，对品茗者而言，其滋味确是能令人回味无穷。

　　“天、地、人”三者是制茶最重要的条件，唯有三者能充份配合，才可制出高品质的茶叶。

 　　所谓“天、地”是自然条件，天是“天时”，也就是气候，茶树性喜温暖多雾的天气，平均温度以十五度到二十度最为理想。“地利”也就是土质，茶树生长的最佳场所是高岩峭壁，终年饱受云雾滋润，所以茶树一般都生长在山坡地。茶树是否能得「天时与地利」，对于成茶品质的好坏，有很大的影响。

　　天地的因素已配合完整了，再下来就是“人和”，所谓“人和”就是栽培技术与制茶技术。

　　首先，茶叶「采摘的时机」也是决定品质的要素，至于摘下来的茶菁如何去制造，才能将茶的特色完全表现出来，那就要看茶师的技术了；比如萎雕的时间，酦酵的程度、烘焙的次数与时间…….等，并不是一层不变的，必须根据经验与当时的情况来决定。本文由安溪铁观音批发网http://www.cha315.com/收集整理（本批发网一市斤起按批发价发货，个人少量购买可通过快递做货到付款，欢迎订购）。这种制茶的技术，不是用文字或学理可以完全说清楚的，因为它是一门既灵活又深奥的学问。所以一个经验丰富的茶师，是相当难得的。

　　在机器末发明前，制茶的程序完全由人工来进行；因此产量并不多。但自从使用制茶机器以后，几乎每户自产自制茶农们皆有完善的机械设备；因此，有些过程机械代替了人工，产量遂而大为提高，价钱也因此较适合一般家庭的消费。

　　尽管有自动化机械的代劳，但注重品质的高级茶，有些部份还是需用人力照顾，制茶的工作仍是相当的辛苦，尤其是半发酵茶的制造，除了要有精巧的技艺外，更要有绝大的耐心，因为从茶菁的处理到成茶，约需九小时～十五小时，任何过程都要小心谨慎，不得大意或掉以轻心且制茶的工作，经常是在深夜进行，全家人彻夜不眠，每当夜深人静，万籁俱寂，人们都已入梦乡，但茶农们还辛苦的工作着，一直工作到天亮才入睡，特别是茶季时更是天天如此。因此当我们细品茶味，陶醉在馥郁的茶香中时，千万别忘了茶农们制造的艰辛。“一丝一饭当思来处不易”，而茶又何尝不是“滴滴皆艰辛”呢？！

　　成茶的种类很多，每种茶的制作过程虽不尽相同，然而也不是完全不一样。茶可分为全发酵、半发酵及不发酵三种。而其制造过程也可依此分为三大类，即红茶绿茶、青茶（半发酵茶）等三组不同的制造程序。虽同属半发酵茶，其制法大同中还是有小异，例如乌龙茶与铁观音也不完全一样，而其差别只在炒菁以后焙干及团揉的次数不同而已。其细微差异处的分辨应是茶师的事情，一般人只要能大略了解其程序也就足够了。


现代制茶步骤

　　萎凋：使叶质柔软，可塑性大，便于造形。

　　作青： 摇青与堆置交替进行，由摇青与晾青两个过程所组成。

　　摇青：将萎凋的茶叶放在竹筛内，来回筛动，使叶片边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，经摊置失水，叶中多酚类在霉的作用下，渐渐氧化，形成茶叶特有的品质。

　　铁观音宜重摇，延长作青时间；摇青5～6次，使叶缘成朱砂红色，叶中呈黄绿色（半熟香蕉皮）。

　　摇青过程中，组织因振动而增加细胞吸水力，茎梗的水分往叶脉、叶片输送，香味及可溶性物质输送到叶片，水分由叶片蒸发，摇青后叶子恢复舒张状态，称为「还青」。还青后静置晾青，水分继续蒸发，又呈萎凋状态，经过5～7次摇青、晾青交替进行，叶片呈绿叶红边，状如汤匙状，外观硬挺，手感软，散发出浓郁桂花香，即为作青的适度。

　　摇青先轻后重，以免梗叶折断造成死青。
　　晾青时间先短后长，摊青先薄后厚。
　　作青室温25℃左右为宜，相对湿度80﹪左右。

杀青：是利用高温处理新鲜的茶叶，使之变软，保持绿色，并失去一部份水分，便于揉捻。

　　温度：280～300℃。
　　目的：利用高温杀死青叶中的催化霉，使没失去活性，保持叶片绿色，借热化学反应，消除叶中青臭、苦、涩味，转化为具有花香醇味的杀青叶。


揉捻：茶叶含水量60﹪为宜，适于整形；提高叶温，揉捻可塑性增强。

闷堆：将锅炒的茶叶，堆积盖布闷黄。

发酵：决定茶叶色、香、味品质的关键。

　　发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵。
　　发酵温度初期32℃～40℃。后期15℃～18℃。
　　发酵初期氧化速度大，要充分供氧，室内宜通风良好。

干燥：
　　第一阶段：蒸发水分，制止促霉作用，失水快，含水量60﹪左右降至47﹪左右，利于除去异杂气味，提高温度，增加通风量。
　　第二阶段：整形（揉捻），含水量降至18﹪左右。
　　第三阶段：足干，含水量5﹪左右。
　　干燥温度80℃～130℃左右。